quando il riciclo diventa un'arte ;-)

la ricetta che vado a descrivere è la versione estiva dell'imbrecciata: zuppa umbra di legumi e cereali servita in una pagnotta scavata, e condita con olio e pecorino. il suo nome pare derivi dalla somiglianza con la "breccia" delle strade di campagna, e la sua ricetta si basa sul riciclo di legumi/cereali già cotti, avanzati ed ansiosi di essere smaltiti.



io l'ho preparata partendo da zero, quindi mi sono dovuta armare di pazienza e dedizione, ma neanche poi tanta: il più è costituito dai tempi di ammollo e cottura dei legumi, mentre l'assemblaggio è un gioco da bambini. dicevo: versione estiva, già che siamo in luglio ormai, e mangiare una zuppa bollente non è proprio il massimo; dunque per la versione invernale/tradizionale rimando a fra qualche mese ;-)



il bello di questa ricetta è anche la versatilità: non ci sono ingredienti obbligatori, ma solo la costanza del procedimento e il buon gusto di utilizzare gli aromi nel modo più corretto. i legumi/cereali che ci vanno sono i più disparati: chi più ne ha, più ne metta. vanno dosati grosso modo in parti uguali, tranne l'eventuale patata: serve solo per dare cremosità, e secondo me ne basta 1 ogni 3 persone. io l'ho omessa.



ricollegandomi al post precedente (anche con qualche altra immagine ;-)), ho utilizzato alcuni legumi comprati a castelluccio, altri acquistati al pereto ed altri di diversa provenienza locale, ma ripeto: fave e piselli secchi, cicerchie, farro ed altri simili ingredienti sono ammessi, anzi consigliati, per una delle ricette più gustose della nostra cucina. attenzione: come per tutte le ricette regionali, le dosi sono rigorosamente a occhio ;-)
ps: fra qualche giorno parto per una breve vacanza... alla prossima settimana!



IMBRECCIATA - SUMMER EDITION

io ho usato:
roveja
ceci neri
lenticchie di castelluccio
fagiolina del trasimeno (o fagiolo "risina")
fagioli cannellini
orzo perlato
(tutti in pari quantità)

aromi:
aglio
cipolla bianca
carota
sedano
rosmarino
salvia
alloro
un pomodoro

per condire:
olio extravergine
sale e pepe nero
pecorino di norcia stagionato
cipolla
pane sciapo cotto a legna

mettere in ammollo i legumi (tranne le lenticchie e la fagiolina) un TOT di ore prima, a seconda della tipologia. l'ammollo più lungo è quello dei ceci neri: 24/48 ore. gli altri dalle 8 alle 12 ore.
i legumi vanno cotti in abbondante acqua (partendo da acqua fredda non salata) addizionata di aglio intero, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia.
la fagiolina deve cuocere a fiamma bassissima per circa 40 minuti.
gli altri legumi potrebbero necessitare di un tempo leggermente più lungo: assaggiateli e scolateli al punto di cottura desiderato.
conservate l'acqua di cottura, tranne quella dei ceci neri, che vanno cotti assolutamente da sé. scolare tutto e salare.
lenticchie: fate un soffritto con carota (più abbondante dei seguenti) sedano e cipolla tagliati a pezzi grossi (serviranno per la salsa), un pomodoro tagliato in due pezzi, due grani di pepe, salvia rosmarino e alloro legati con uno spago, un spicchio d'aglio ed un peperoncino infilzati con uno stecchino. versatevi le lenticchie, aggiungete acqua abbondante ma niente sale, fate cuocere circa 40 minuti, finché le lenticchie siano tenere ma ancora sode: non si devono spappolare. rimuovere lo stecchino e il fagotto di odori, scolare le lenticchie e frullare a parte il liquido di cotturacompresi carote/sedano/cipolla: faranno da salsa.
riunire in una ciotola tutti gli ingredienti. aggiustare di sale e pepe, condire con olio extravergine, pecorino a scaglie, qualche dadino di cipolla cruda e la salsa di cui sopra. servire con fette di pane caldo.